工程建设内容： 

项目建设地点位于潜江市园林办事处东荆大道东侧，项目东面邻近长渠西路，南面紧邻园区路，北面为潜江市药监局办公楼，西面邻近东荆大道。

项目是在原厂区内进行扩建,不需要另征土地。新建小龙虾、淡水鱼加工车间、冷库、宿舍楼、锅炉房等共20774.54平方米。本项目中配套的供电、供水设施依托现有工程设施。项目总投资13000万元人民币，占地面积为20774.54m²，主要建设规模为年加工3万吨的小龙虾（加工时间为4月至8月）和2万吨的淡水鱼（加工时间为9月至次年3月）。

表1  项目主要建设工程明细表

原辅材料消耗及水平衡：

1、项目主要原辅材料见下表

表2  原辅材料及能源用量一览表

2、水平衡

图1：小龙虾加工水平衡图（单位：t/a）

图2：淡水鱼加工水平衡图（单位：t/d）

主要工艺流程及产物环节（附处理工艺流程图，标出产污节点）

1、冻煮小龙虾仁（去黄、带黄）加工流程及产物节点分析

以龙虾为原料，经清洗、蒸煮、水冷、去壳、消毒等过程后得到虾仁产品，虾壳全部外卖做鱼饲料。

工艺简述：原料验收（CCP1）：A、原料必须来自经CIQ备案的原料产区。B、供货方提供产区原料供货证明。

挑     选：挑选工对原料虾进行挑选。原料虾规格：8g-25g/只，挑出死虾、黑虾、老壳虾及3cm以下的小虾。

原料暂存：原料虾数量较多，无法及时加工时，放在5- 10℃保鲜库中暂存，暂存时间不超过12小时。

清    洗：经挑选合格的虾（或暂存的虾）用清洗机清洗。

蒸    煮（CCP2）：打开蒸煮机进水阀门，使水位达到蒸煮要求水位，当蒸汽压力在4-6pa时，打开放气阀加热蒸煮机内的水，使水温上升，当温度显示器上显示的水温在95℃时将报警器开关打开，报警器会发出响声，保持报警器鸣响，待水温升至98℃时，报警器会停止鸣响；在蒸煮过程中若水温低于98℃报警器就会发出响声，这时就要采取纠偏措施；确保虾出蒸煮机时中心温度在72℃以上；使用热穿透热分布仪器对虾仁中心温度时间进行检测，确保虾仁中心温度在72℃以上达到2分钟以上，打开蒸煮机，根据蒸煮机1.5吨/小时的蒸煮能力，在原料入口处装上挡料板控制原料的投料量，投料口高度10cm,宽度50cm，使投料均匀，与蒸煮能力相匹配。关键限值：温度≧98℃，频率≦7赫兹，相当于蒸煮时间≧4分钟。其操作限值：温度99-100℃，6.0赫兹≦频率≦6.5赫兹。

常温水冷却：蒸煮后的虾经常温水冷却，确保常温水冷却后的虾体中心温度在15度以下。

制冷水冷却：从常温水冷却槽进入制冷水冷却槽，冷却槽的温度控制在10℃以下，虾体中心温度控制在15℃以下。

去壳、去肠、去黄（或不去黄）、分级：将冷却后的虾分发给员工进行去头、去壳、去肠、去黄（或不去黄）、分级。车间温度控制在16℃以下。虾仁的中心温度控制在10℃以下，整个操作过程控制在2小时以内。

半成品检测 ：分检员对剥虾工上交的半成品虾仁进行挑选和重新分级处理。

臭氧漂洗：将重新分级处理后的虾仁放入臭氧水中漂洗5分钟左右。

包装材料验收：内包装进公司时，必须查验供应商的食品包装生产许可证和CIQ出具的性能检验单，证明该批包装材料适合于包装食品，同时检查内包装材料是否受外来物污染，运输车内的卫生是否清洁，无虫害、玻璃、金属等异物。

包装材料储存：内包装材料进公司后，存放于内包装材料专用储存库，同时标识清楚，码放整齐，装有防虫防鼠设施。

内包装消毒：内包装材料进入高清洁区时，在高低清洁区传递口处用两边同时用100ppm消毒液喷洒消毒保持3分钟；内包装材料使用前，存放于消毒柜中采用臭氧杀菌15min后使用。

称重、装袋：将分级后的虾仁按规定净重称取，通过漏斗将虾仁装入塑料袋内，再加入少许水。

包装机将塑料袋内的空气抽净并热封口。然后进行整形，并逐个检查，保证袋内无气泡，封口线平直，不漏气。

速     冻：将整形好的虾仁放入平板速冻机进行速冻。温度要求降到-30～-35℃以下，产品中心温度保持在-15℃以下。

金属探测（CCP3）：使用前用金属标准块对金属探测仪进行测试校准（在使用过程中每隔一小时对金属探测仪校准一次）然后将速冻好的不同规格的产品通过金属探测仪进行探测。如探测报警器鸣响，则表明有金属异物，其偏离限值（fe﹤Ф1.2mm,sus﹤Ф3.0mm），对产品立即进行隔离重新评估返工处理。

装    箱：将经过金属探测的虾仁按规格装箱，箱外印刷生产批次、生产日期、企业注册代号、规格并加施CIQ标识（质检总局2007年第85号令）。

冷    藏：包装后的产品经运输小车送往冷库，冷藏库温度保持在-18℃以下。

集装箱装运：采用食品专用冷冻集装箱装运货物装好后，集装箱须立即制冷，箱内温度至-18℃以下时方能出运。

2、冻煮汤料整肢虾工艺流程及产物节点分析

以龙虾为原料，经清洗、蒸煮、水冷、加汤料、速冻等过程后得到整虾产品。

工艺简述：原料验收（CCP1）：A、原料必须来自经CIQ备案的原料产区。B、供货方提供产区原料供货证明。

挑   选：挑选工对原料虾进行挑选，原料虾规格：35g以上/只，挑出死虾、黑虾、老壳虾及35克以下的虾。

原料暂存：原料虾数量较多，无法及时加工时，放在5- 10℃保鲜库中暂存，暂存时间不超过12小时。

清   洗：经挑选合格的虾（或暂存的虾）用清洗机清洗。

气泡清洗：将清洗过的虾放入加食盐、柠檬酸和小苏打的清洗液中，用空气泵加氧清洗30分钟左右，最后用清水清洗干净。

蒸煮（CCP2）：打开蒸煮机进水阀门，使水位达到蒸煮要求水位，当蒸汽压力在4-6pa时，打开放气阀加热蒸煮机内的水，使水温上升，当温度显示器上显示的水温在95℃时将报警器开关打开，报警器会发出响声，保持报警器鸣响，待水温升至98℃时，报警器会停止鸣响；在蒸煮过程中若水温低于98℃报警器就会发出响声，这时就要采取纠偏措施；确保虾出蒸煮机时中心温度在72℃以上；使用热穿透热分布仪器对虾仁中心温度时间进行检测，确保虾仁中心温度在72℃以上维持2分钟以上，打开蒸煮机，根据蒸煮机1.5吨/小时的蒸煮能力，在原料入口处装上挡料板控制原料的投料量，投料口高度10cm,宽度50cm，使投料均匀，与蒸煮能力相匹配。温度≧98℃，频率≦10赫兹，相当于蒸煮时间≧6分钟。其操作限值：温度99-100℃，9赫兹≦频率≦9.5赫兹。

常温水冷却：蒸煮后的虾经过常温水冷却，确保冷却后的虾体中心温度在21度以下。

制冷水冷却：从常温水冷却槽进入制冷水冷却槽，虾体中心温度控制在10℃以下。

挑选、分级、摆盘：将冷却后的虾分发到各员工进行挑选、分级。剔除残次虾，然后将挑选好的虾按不同规格分别放入不同颜色的托盘中，车间温度控制在15度以下。第一批虾体离开冷却池到所有产品全部进入速冻库开始速冻，虾体中心温度控制在10℃以下，整个操作过程控制在1.5小时以内。

内包装验收：内包装进公司时，必须查验供应商的食品包装生产许可证和CIQ出具的性能检验单，证明该批包装材料适合于包装食品，同时检查内包装材料是否受外来物污染，运输车内的卫生是否清洁，无虫害、玻璃、金属等异物。

包装材料储存：内包装材料进公司后，存放于内包装材料专用储存库，同时标识清楚，码放整齐，装有防虫防鼠设施。

内包装消毒：内包装材料进入高清洁区时，在高低清洁区传递口处用两边同时用100ppm消毒液喷洒消毒保持3分钟；内包装材料使用前，存放于消毒柜中采用臭氧杀菌15min后使用。

称重、装袋：将摆盘后的虾按规定净重称取，经检验员检验合格后进行装袋。

辅 料 验 收： 食盐、茴香草、茴香籽、糖进厂时，必须要求食品供应商提供生产许可证和产品合格证明或进口食品卫生证，证明该批辅料适合人类食用或适合用于食品加工。检查辅料包装是否受污染、破损，运输车内的卫生是否清洁，无虫害、玻璃、金属等异物。

辅 料 储 存 ：辅料进公司后，存放于辅料仓库并进行标识。

汤料熬制 ：将食盐、茴香草、茴香籽、糖按客户的配方进行调配、熬制。

汤料冷却：将熬制好的汤料用板式交换器进行循环冷却，冷却后的汤料温度控制在8℃以下。

汤料暂存：将冷却好的汤料放入暂存在储料罐中。

加汤料：取出适量暂存的汤料加入装好整肢虾的真空袋中。

真空封口：用真空包装机将塑料袋内的空气抽净并热和封口。并逐个检查，保证袋内无气泡，封口线平直，不漏气。

速    冻：用塑料冷冻盘盛装后，放在速冻库结冻。温度控制在在-30℃以下，冻块产品中心温度在-15℃以下。速冻时间应在8小时以上。

金属探测（CCP3）：使用前用金属标准块对金属探测仪进行测试校准（在使用过程中每隔一小时对金属探测仪校准一次）然后将速冻好的不同规格的产品通过金属探测仪进行探测。如探测报警器鸣响，则表明有金属异物，其偏离限值（fe﹤Ф1.2mm,sus﹤Ф3.0mm，），对产品立即进行隔离重新评估返工处理。

装    箱：将经过金属探测的产品按规格装箱，箱外印刷生产批次、生产日期、企业注册代号、规格并加施CIQ标识（质检总局2007年第85号令）。

冷    藏：包装后的产品经运输小车送往冷库，冷藏库温度保持在-18℃以下。

集装箱装运：采用食品专用冷冻集装箱装运，货物装好后，集装箱须立即制冷，箱内温度至-18℃以下时方能出运。

3、冻鱼糜加工流程及产物节点分析

以鲢鱼、草鱼为主要原料，经剖肚、开片、去皮、采肉、精滤、斩拌等过程后得到鱼糜产品。

鱼糜加工工艺：原料鱼筛选：选用新鲜度良好的鱼类，即处于鱼体僵硬阶段的鱼类，原料的新鲜度是非常重要，鲜度不好将严重影响制品的弹性、呈味性和贮藏性。

原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。通过感官检查原料的质量。验收人员仔细检查原料数量、大小等。

前处理：原料鱼应使用足够的冰来冷却它，防止鲜度下降，并要避免在室外堆放。原料鱼在形态处理前应先用低温水冲洗，水温不宜超过10℃，除去鱼体表面的粘液、捕获及运输过程中沾染的污物，然后用鱼体处理机或手工方法进行剖割、去鳞、去头、去内脏，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜。

清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

取肉：开片洗尽后的鱼可用机械方法或手工方法将鱼体上的鱼肉和皮、骨分离。鱼肉采取过程中，采肉机的挤压程度要适宜，出肉率一般控制在78％-85％为宜。

漂洗：采集的碎鱼肉送到漂洗槽中用水漂洗。漂洗是冷冻鱼糜生产过程中必须实施的工序。漂洗的目的是除去鱼肉中的污物、血液、脂肪、皮、浸出物、水溶性蛋白质等物质。如不除去，则会影响成品的弹性、色泽、呈味性和贮藏性能。用淡水鱼制作冷冻鱼糜时，因淡水鱼活杀后其pH值为6.8，故无须使用碱洗法，用清水漂洗即可。漂洗水的量为采肉重量的8倍左右，漂洗用水的温度一般不应超过10℃，漂洗的次数改进为1次，漂洗时间10 min较为适宜。漂洗设备的关键是搅拌速度的选择，速度过慢，鱼肉漂洗不充分；速度过快，鱼肉纤维易破坏。

预脱水：利用倾析式离心机进行鱼糜的脱水。固形物在螺杆的转动下被送入狭窄的一端出来,而漂洗水部分则流向相反的一端出来,比较二种不同工艺在精滤后固形物的损失,新工艺中固形物的损失比传统工艺要低22.98%,主要是因为这类离心机使鱼糜中的固液两相分别从二端出来,其液相中虽能带走一部分固形物,但流失量还是较少,而在回旋筛中,则一部分固形物转出水一起从网孔中流失,所以大大降低了固形物的流失量。

精滤：预脱水后的碎鱼肉中含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，通常再用精滤机(网孔直径约1.8 mm)除去这些杂物，以提高鱼糜的品质。精滤机运转时内部摩擦会产生热量，使碎鱼肉温度升高而影响鱼糜质量，因此设备使用中必须做好加冰冷却的措施，装好冷却夹层，使碎鱼肉保持在10℃以下。脱水：漂洗完的鱼肉先进行沉淀，倒去上层清液，然后装人尼龙筛绢袋内(120目)，放入离心脱水机内进行脱水。脱水除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了除去鱼肉中多余的水分，达到产品的质量要求。一般要求鱼糜的水分最多不超过80％。

斩拌：脱水精滤后的鱼肉在进如入斩拌机的同时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂，这是冷冻鱼糜加工技术开发中最关键的添加剂。一般添加比例为白砂糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸盐0.2％ (其中三聚磷酸盐0.1％、焦聚磷酸铆0.1％)。如果不加变性防止剂，鱼糜在-20℃贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为优质的鱼糜制品原料。同时，斩拌机把鱼肉绞细，并将定量的添加物加以混合。斩拌混合的时间，无盐鱼糜约3 min，加盐鱼糜约5-8 min，并要求在有空调的室内进行。

成型：准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签。要求整齐、平整，卫生清洁。

平板速冻：冷冻鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机，冻结温度为-30℃，时间为3-4h，使鱼糜的中心温度快速达到-20℃。

定量、包装：将混匀后的鱼糜按2 kg/袋的规格进行定量包装，包装材料为聚乙烯塑料袋，包装后的厚度为4-6 cm。为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气。

冻藏：将包装好的鱼糜放入冷库贮藏，温度控制在－20℃，允许波动±2℃

图3 鱼糜生产工艺流程及产污节点图